Vinification : Des photographies en couleur magnifiques capturent le processus de transformation des raisins en vin en Bourgogne, 1958 _ frhistoire

La Bourgogne est le foyer de certains des vins les plus chers au monde, notamment ceux du Domaine de la Romanée-Conti, du Domaine Leroy, d'Henri Jayer, du Domaine Leflaive et du Domaine Armand Rousseau. Sa renommée remonte à de nombreux siècles ; en 1522, Érasme écrivait : « Ô heureuse Bourgogne qui mérite d'être appelée la mère des hommes puisqu'elle fournit de ses mamelles un lait si bon. » Cela a été repris par Shakespeare, qui fait référence dans le Roi Lear aux « vignes de France et au lait de Bourgogne ».

La Bourgogne est à certains égards la région la plus orientée terroir de France ; une attention immense est accordée à la zone d'origine et à l'un des 400 types de sol de la région où sont cultivés les raisins d'un vin. Contrairement à Bordeaux, où les classifications sont axées sur le producteur et attribuées aux châteaux individuels, les classifications de Bourgogne sont axées sur la géographie. Un vignoble ou une région spécifique portera une classification donnée, quel que soit le producteur de vin. Cet accent est reflété sur les étiquettes des vins, où les appellations sont les plus proéminentes et les noms des producteurs apparaissent souvent en bas dans un texte beaucoup plus petit.

La vinification est le processus de transformation des raisins en vin. Il a peu changé au fil des ans, mais il existe des variations dans les techniques. Les vignerons peuvent par exemple suivre la tradition familiale et bien sûr, ils prennent en considération les caractéristiques de la parcelle et du millésime. Une fois que le moût de raisin a terminé la fermentation alcoolique et est devenu du vin, le vieillissement en cuves ou en fûts commence. C'est ce qui donne au vin sa personnalité, ses caractéristiques uniques et ses arômes complexes.

Le Pinot Noir est le cépage dominant pour les vins rouges en Bourgogne. Ce cépage est particulièrement sensible et nécessite une manipulation soignée. Les processus de vinification varient d'un vigneron à l'autre - certains, par exemple, éraflent les raisins, d'autres traitent des grappes entières. Pour les vins blancs, les raisins sont pressés dès leur arrivée au chai, mais pour les vins rouges, ils sont placés dans des cuves pour macérer. Le jus est clair au départ et nécessite un contact avec les peaux et les pépins pour donner de la couleur et des tanins au vin. Pendant ce processus de macération, la fermentation alcoolique commence, soit naturellement, soit parfois elle est déclenchée par l'addition de levures. Chaque jour, le chapeau de peaux et de pépins est brisé et enfoncé dans le jus pour aider au développement de la couleur et des tanins. Le processus est connu sous le nom de pigeage et était autrefois réalisé avec les pieds. De nos jours, un outil spécial est utilisé.

Lorsque la fermentation est terminée, le vin est pressé, puis placé en cuves ou en fûts pour le vieillissement. Pendant le processus de vieillissement, les vins rouges subissent une deuxième fermentation malolactique, au cours de laquelle l'acide malique du vin se transforme en acide lactique, rendant le vin plus doux.

Pour le vin blanc, les raisins sont pressés immédiatement après la récolte, généralement sans éraflage. Ici, les peaux et les pépins sont jetés contrairement au processus de macération du vin rouge. Le jus est ensuite mis en fûts de chêne ou en cuves et la fermentation alcoolique a lieu. En Bourgogne, une deuxième fermentation malolactique a lieu, où l'acide malique du jus se transforme en acide lactique, rendant les vins plus doux. Dans les vins produits ailleurs, cette deuxième fermentation ne se produit pas.